泡發干香菇為什么有難聞氣味？
如果干香菇是浸泡一段時間后，散發出難聞的刺鼻氣味，那么可能是二氧化硫的氣味。我國食用菌衛生標準上要求小于等于每公斤含有0.05g二氧化硫的香菇才合格。如果人體攝入的二氧化硫超標，對健康是有一定的危害的，有可能會導致腹瀉，同時也會對肝臟有一些損害。
香菇干制時會用硫磺熏蒸，對傘柄和葉片有漂白作用，防止干制時變黃，使干香菇美觀，同時還能防止生蟲或霉變。如果用量較大，或者用了其他含有二氧化硫的化合物替代硫磺，就會在香菇上存留化學制劑的氣味。
干香菇怎么泡發？
干香菇之所以具有鮮香的味道，主要是由于其中含有香菇精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35攝氏度的環境下才不會被分解氧化。因此，人們在泡發干香菇時，最好使用25～35攝氏度的溫水，這樣既能使干香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。另外，人們泡發干香菇的時間不宜太長（以干香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡發香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。
泡發干香菇的水可以要嗎？
泡發干香菇的水不要倒掉，很多人在泡發干香菇后，會將泡過香菇的水倒掉，這樣做其實是一種浪費。因為干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶于水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶于水中。如果倒掉了太可惜，其實只要把干香菇在浸泡前仔細清洗干凈泥沙和塵土，然后再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以利用?？梢杂门莅l香菇的水和香菇一起燉湯，這樣的湯汁會更加香濃，不需要額外放味精，味道也很鮮美，營養價值也更高。
香菇是烹制佳肴的發現好原料，既可作主料，又可用配料；泡發的香菇有刺鼻的味道可能是被二氧化硫加工過的，這樣的香菇最好在泡發后用開水燙一下，能減輕一些氣味。
