云南都有哪些好吃的野生菌？
剛好前幾天盤點了一個系列，就是云南人最常吃的幾種菌子，以及做法，感興趣的可以了解一下，但不是本地人，千萬別自己做?。ɑ卮鸱浅ｉL，建議先馬互看）1、青頭菌這是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃著安全。和雞樅一樣，青頭菌在傘蓋還沒有打開，也就是還是骨朵形狀的時候，香氣最濃，價格也比打開的要貴一些。當然這也純是個人口味的問題，有的人就喜歡傘已經全撐開的青頭菌，拿來熬湯吃。
青頭菌清洗方便，將傘柄粘連著泥土的部分用小刀刮掉，用買菌子時候搭著的瓜葉子或是絲瓜瓤擦洗干凈就行，菌蓋則要更溫柔些的擦洗，也是過一兩道水就干凈了。傘柄如果太大，可以直接用手掰小，傘蓋也用手掰，但不能掰太小，因為炒制過程中還會炒散一些，太浪費了。如果用刀切，也不能切太小，只要別弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子會有毒素。
大蒜切片、青椒切圈準備好，油鍋燒熱，倒上香油，開鍋以后放上多多的大蒜熗鍋，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青頭菌拌炒。這時候不要急于放鹽，要耐心的炒到青頭菌本身的汁水出來，并且開始收濃的時候，再放鹽巴，如果不打算煮湯吃，中途就不要加湯，純憑青頭菌的汁液咕嚕熟，就是再鮮美也沒有的一道菜了，拿肉都不換！這種原汁菌湯會讓你覺得怎么吃都浪費，恨不能一勺湯汁能吃一碗米飯才對得起它的味道。
讓這種湯汁多的小秘訣不是加水，而是在洗好菌子之后，不要瀝水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下鍋。加水燒湯的青頭菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特別是傘蓋，所以完全長開的大傘蓋就派上用場了。做法一開始還是和清炒一個樣，一定要放蒜，只是等到炒到出濃汁的時候，要加上涼白開，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一鍋底菌子而加了滿滿一鍋水，那樣味道就全沒了。
加水以后蓋上鍋蓋煮開，然后轉小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了湯里，差不多放鹽巴，再煮一會兒，然后關火，燜一會兒，就可以上桌了。青頭菌湯喝起來真像土雞湯！二、見手青見手青是牛肝菌的一種，因為它非常容易“受傷”，只要一被碰到，被碰到的地方就會呈現青黑色，故而得名。刀切也一樣會變色，就像蘋果切開以后會慢慢氧化成黑色那樣。
見手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然還能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出來的，一想到就要淌口水。家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出來油汪汪的一碗，但不會太干，也不會太膩，菌子的柔軟仍然好好的保存著，口感才好。這種菌子讓人愛到骨頭里，但也有點害怕，家里買回來吃，必須由老輩掌勺，因為不注意的話，吃過就會看到小人人轉圈，更嚴重的就不必說了。
這里需要特別說明，云南人吃菌子，除了雞樅之外，大多都是當頓做當頓吃完，因為總傳說第二頓回鍋熱的菌子就又會不安全了。油浸的除外，但也只是少數的幾種菌子，并且還要看地方。量也要少，不能貪多。三、牛肝菌牛肝菌樣子胖嘟嘟的，很實在，容易長得很大，三兩只就能切出一盤菜來?？诟写啻嗟?，吃起來像嚼菜莖一樣，會聽到響。
牛肝菌是一類菌子的統稱，有黃牛肝、黑牛肝，似乎還有白的，但有劇毒的也非常多。每年云南吃菌子中毒的新聞里，大多說的是牛肝菌，因為許多種類，撿菌人也難以區分。(配圖的我表示也分不清了)牛肝菌空運到外地餐館的很多，同樣是放青椒大蒜炒出來，本地人吃起來，嚼勁太脆生，總有一股生菌子味道，吃起來害怕怕的。自己家炒就會好些，生味不大，脆脆的嚼著，滿口都是香的。
可以炒濕一些，也可以油多放些，燜干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！四、銅綠菌銅綠菌傘蓋的顏色有點像生了銹斑的銅器，切開以后，里面也會有這樣的銅綠斑點樣，做熟以后顏色仿佛會更深，這當然不影響口感。你要我說出每樣菌子的口感，是絕對做不到的，我想大概也沒有一位作家的筆能寫出野生菌的味道。銅綠菌仿佛是滇中人吃的比較多，炒著吃。
宴席上吃的比較多，特別是城中村的宴席，會有曬干的銅綠菌發來吃，曬干以后的銅綠菌，不像其他曬干的菌子那樣不好泡發，銅綠菌泡發以后口感也幾幾乎可以達到新鮮菌子的口感，所以它幾乎是唯一一個不被云南人嫌棄的干菌子。下一期，會介紹比如奶漿菌、干巴菌、掃把菌、皮挑菌、紅蔥黃蔥菌等最常見的菌子吃法，如果篇幅還夠，連帶著說下雞樅松茸，以及云南人吃菌子的一些很實用的“迷信”。
每次說到吃菌子，我總要一再強調，千萬不要照著圖片去找菌子吃，那是很危險的事情，每個地方甚至每個山頭出產的菌子都有它的性格，長相完全一樣，也可以肯定就是一種菌子的菌子，也是這個能吃而那個絕對不能吃的，這可不是夸張的說法。五、奶漿菌方言里的菌子名稱，大多是和它的特點有關系的，比如上一期的銅綠菌，就是長有銅綠的“銹跡”；青頭菌是因為它的菌蓋是青綠色的，等等。
奶漿菌的名字來源于這種菌子只要一經掐斷，斷口處就會流出汁液，像奶漿一樣。但從外貌看一點看不出它這個特性，反而顯得有些干癟癟的，就像曬到半干的菌子。奶漿菌也是炒、煮俱佳，還可以蒸熟腌制，據說味道酸酸辣辣的，很下飯，不過我沒吃過，自己也不敢嘗試腌制。炒奶漿菌，還是放青椒、大蒜，也可以把青椒換成韭菜。這樣混著炒出來的韭菜，味道可以說是平分了奶漿菌的秋色了。
還有一種吃法是“烘干”，但不是平常所講的那種意思，它還是需要放油來做，而且是在奶漿菌很多的時候才常這樣做。具體做法是：把洗干凈的奶漿菌撕成或切成小絲，放到筲箕里晾著，新鮮紅辣椒（不是小米辣）洗凈切成細絲（數量可以和菌絲同等），同樣晾著。起油鍋熱油，先放大量蒜片，然后放上辣椒絲，然后放上菌絲，開始耐耐心心的翻炒，慢慢等著菌水出來，再被收干。
在保證不會糊鍋的前提下，將菌絲在鍋里一直烘到水分去干，就可以舀起來了，這樣做的好處，不但是又香又好吃，而且便于儲存，可以帶著遠行而不走味。六、干巴菌干巴菌也叫繡球菌，說是它的樣子大大的一盤，長得很像繡球花。我倒瞧著它更像松果球。在把它撕成小朵的時候，則又像極了云南人愛吃的牛干巴和火腿絲，味道也像，因此得名。
提起干巴菌，也是腦仁疼，因為它實在太難洗了！干巴菌的紋路實在適合于泥沙和松針匯集，不耐耐心心刷個五六七八次，是絕對洗不干凈的。它不能整朵洗，必須先掰成小朵清理一遍，然后再撕成更小的絲再洗再淘。沒有見過干巴菌的人，是很難想象出這清洗難度的。很多人不愛吃干巴菌，也就是因為總會吃到泥沙，所謂的怪味。而且它的顏色很像青灰色的一種什么泥巴，很多人看這造型，就提不起興趣。
干巴菌與青椒一同炒過以后是非常香的，真真是有肉干巴的香味和口感，所以也常拿來炒飯吃。用干辣椒和多多的油炒出來，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一種味道。干巴菌還常常拿來和曲靖出產的韭菜花一起腌制，是非常下飯的佐食小菜。不過別在網上買，網上買到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶爾才挑得出兩絲干巴菌，虧。七、掃把菌這種菌子既像鐵掃帚，也像珊瑚。
做起來非常方便，雖然“須須”很多，卻很好清洗。大多是炒著吃，按照“須須”的長勢撕小，與大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出來像雞絲，口感是脆脆的。八、雞油菌雞油菌長得像一朵一朵黃色的小喇叭花，肉非常厚，現在也有人工種植的了，但沒野生的香一些。雞油菌洗干凈以后要多用葷油炒制，很吸油。同雞肉煲湯、和肉、火腿同炒，也都很好吃。
總之無論怎么做都要放蒜，甭管到底有毒沒毒。九、皮挑菌皮挑，很難解釋，像是形容口感，形容長相。這種菌子干制的很多，但發不到位，很難嚼，而且不入味。（下圖左邊一包是新鮮皮挑菌）新鮮菌味道也沒有之前講過的那些菌子那樣特別，擬人化就是老實巴交的、中規中矩的。菌傘就是薄薄的一層，菌柄也是細長長趨近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十、雞樅以前，云南人的菌子有一種分法，是把所有菌子分為兩類，一是雞樅，一是雜菌。雜菌就包含了除了雞樅之外所有的能吃的菌子，足見雞樅的受重視程度。愛吃雞樅的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油雞縱，不過最好別隨意在網上買，因為到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同樣炸的很干也很香，很像雞樅，但就是不是雞樅。
從沒吃過雞樅的人是分不出來的，這樣很壞雞樅的招牌。雖然我個人來說，更喜歡雜菌，但是油雞縱拌面的鮮美，也會讓我產生動搖。雞樅有很多種，我分不清，我只記得第一次看到雞樅的時候，覺得它長得就像土基房泡水以后，或是稻草泡水以后，長出的那種“糞菌”。雞樅價格比其他菌子貴。分級、分品的賣，骨朵、半開、全開，各是一種價格。
洗雞樅也是技術活兒，因為雞樅買回來鮮吃的是少數的一頓兩頓，大多是買一大盆回來做雞樅油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出雞樅油來，只是不大的一罐而已，非?！吧唷保ㄒ馑际强s）。而且洗雞樅的手會非常的滑膩，需要在清水盆里搓很久才能洗去這種滑膩感。各個地方制作油雞縱的方法不同，有像舌尖上的中國二那樣的，有喜歡炸濕一些、還保留到脆生的口感的，還有的則喜歡炸得干干的，說是這樣才香得耐不住。
喜歡吃新鮮雞樅，拿來和青椒大蒜炒，還可以和肉片炒，不能再多加其他東西了，加了就是浪費。摻上雞樅油拌面條吃，十分香，雞樅的香氣是真的可以香滿一屋子的，挑出來一筷頭，用微波爐稍微一熱，那香味就傳遍整樓了，但它不屬于難聞的油香，而可以說是一種極美味的植物香氣。十一、松茸松茸在十年前遠沒有現在的名聲，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。
它確實有一股香味，但在吃慣了各有香味的菌子之后，會覺得它比較淡。不同于它遠赴異國他鄉后的吃法，諸如碳烤之類，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用豬油，反正用葷油才好吃。把松茸切一元硬幣厚度的片，放到熱了一層油的鍋里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷邊，就可以吃了。煮火腿雞湯也是很香的，在西藏的一個地方吃過，讓我懷戀到如今！總之，這幾種吃法，我覺得都比碳烤好吃......十二、竹蓀云南人吃竹蓀不多，不如以上菌子普遍。
新鮮的不太常見，一般是用干發的干蓀來煲老母雞湯吃。在我極其有限的幾次吃竹蓀經驗里，都感覺吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里沒有處理好，希望有人可以來解答.......這些，就是云南菜市場比較常見的菌子啦。當然各地方喜歡吃的都不太一樣，但做法基本不離炒、煮、炸、干焙幾樣，配料除了必須的大蒜，就極少其他的。
哪些省的山上7、8月份長蘑菇？
從東北到西南，這個季節很多省份山上都有菌子，品種有差異，我們云南算是有代表性的省份了，每到七八月份，絕大多數專州縣開始采收野生菌，是吃菌子宴、采收菌子的繁忙季！小時候每到這個季節，都會約上小伙伴一起上山，背著背簍、拿提蔞，去撿菌子，云南菌子品種很多，各地有所通有所不同，有些菌子只在特定的幾個地方才多。
后來收購人很多了，出現了這一季守在山上過夜的有趣現象，我的朋友就參與過。一般安全的品種有:干巴菌、雞縱菌、青頭菌、谷熟菌、銅綠菌、北風菌、皮條菌等，雞縱菌名氣最大，喜歡吃的最多，還做成雞縱油，吃早點或拌涼菜時放一點，味道很鮮美！青頭菌可以生吃，有時在野外用火一烤就吃了。干巴菌也是云南的最愛之一，有一種特殊松香和菌子特有的味道，就是清洗起來很費勁，和火腿一起炒一碗飯，是這一季最佳簡餐。
省外朋友很多吃不慣，覺得吃起來有點柴。北風菌和皮條菌成大片生長，撿不完。有一類我們稱為雜菌:牛肝菌、見手青、黃老頭等，炒吃雜菌需要點經驗才行，必須炒熟不粘鍋，不然會中毒，云南叫做見小人啦，意思是中毒后會看見好多小人人，我很遺憾沒見過。每年都有聽說住院的，但每年大家都會吃，可見云南人對雜菌的鐘愛。還有紅菌，小時候不吃，現在像它顏色一樣，紅了。
后來經濟交往多了，招待客人擔心中毒就形成了出名的云南菌子火鍋宴，全部下鍋煮十幾分鐘后，服務員站在旁邊說可以了，大家就開動，味道也還好，很鮮美，不過云南人還是喜歡炒了吃，才有那種感覺。工作后走的地方增多了，發現很多菌子是小時候沒有聽過和見過的，比如豬拱菌，也叫塊菌，現在叫松露，傳說是豬嗅覺好發現的，有了這個雅稱，第一次認識這個菌賣價一兩千一公斤，當時算是很貴的。
再有就是松茸，小時我們山上沒有這兩種菌子，據說松茸抗輻射抗癌，日本人喜歡吃，大量出口，后來要得少了，才開始慢慢普遍吃松菌，據說云南人吃松茸的情形會讓日本覺得很奢侈稱為笑談。通常是沾芥末、炭火烤和油煎三種吃法。說到這里科普一下，日本說的芥末叫山葵，英文叫wasabi，用根部現吃現磨，平時我們買的芥末條主要成分是辣根，他們倆是兄弟，不是一樣的，這是我來大理才第一次見過山葵的真身，現在的市場的零售價格500克鮮根都要在80元以上或更貴。
野生菌季節來臨，農村的朋友，生菌一般怎樣保存？
生菌要保存下來無非就是曬干，讓其脫去水份作成干菜，一年四季都可以吃。要是遇上陰雨天沒有大太陽咋辦呢？菌子還不腐爛生蛆么？別急，我們農村里有的是烤房，把菌子放在烤房里烤干就可以了?？痉恐饕怯脕砜究緹熡玫?，拾菌子的時間和烤烤煙的時間前后一致，許多農村人都喜歡把菌子放在烤房里和煙一起烤?？痉繙囟群芨?，烤出來的菌子顏色能保持本色，特別香，而且干得迅速。
只是烤菌子可不能用烤烤煙一樣的火侯，要掌握好時間才行。在我們大山里??！以前很少有人家用得起冰箱，現在雖然用上了，老人們節儉慣了，老叨念這冰箱一天到晚嗡嗡嗡的響，老費電了。但冰箱的好處就是可以冷藏生的東西，能保鮮，所以啊，這個野生菌除了曬，烤還可以冷凍儲藏。小丫家冷藏菌子一般用三種方法，一種是生凍，就是把菌子切成片，直接放到保鮮袋里撂到冷藏箱里。
這種方法冷藏出來的菌子可以說原汁原味，但只合適煮吃，而且煮的時候連冰塊一起煮，不合適解凍，如果解凍后再煮的話就走味了，用我們云南話來講，就是“酒”掉了，凍壞了的意思。所以合適直接生凍的菌子一般是煮著吃的雞樅，麻栗菌，白羊肝，青頭菌，松茸等菌子。另一種方法是蒸，把菌子切成片放蒸鍋里蒸上十多分鐘，冷卻后連同蒸出來的水一起放到保鮮袋里然后冷藏。
要吃的時候，解凍一下，然后放入油，辣椒，大蒜一起炒，基本上不變味，還是挺好吃的。適用于這種方法保鮮的有見手青，大小黑菌，黃牛頭，各種雜菌。還有一種方法不用說大家都知道，就是油炸和煎炒。我家以前最喜歡炸雞棕油，吃面，米線時放上一勺特香。油炸的這種最費菌子和香油，一大盆菌子只會炸得一小半盆，非?？s水，但是山區農村離集市遠，一時半會吃不完，沒有冰箱的情況下只會如此。
合適油炸的菌子一般是雞棕，大黑菌，合適煎炒的就多了，可以是干巴菌，銅綠菌，奶漿菌，青頭菌，板栗菌等等雜菌，煎炒后的菌裝袋里直接扔到冷藏柜里就可以了，而油炸后的裝罐子放到保鮮層。我們這里還習慣把菌子生腌，就是腌成咸菜吃，但只限于個別菌子，如干巴菌和沙老菌。干巴菌配上韭菜花一起腌可是我們這里的一絕，特別下飯。
沙老菌呢一般用干菌子發水后，加入炒過的米粉，鹽辣椒和花椒，有條件的還可以腌入焯水后的豬大腸，一起拌勻后裝罐子里，腌上半年之久都不會壞，想吃的時候只要撈出一碗，蒸熟就可以吃了。這可是我家的腌制秘籍，好吃得很哦！以上內容為小丫家儲存野生菌的幾種方法，僅供參考，若有不同方法，請留言分享。 小丫問答，圖文原創。
農村野生菌馬上就要上市了，你最喜歡的是那種野生菌的味道？
以目前的狀況來看，我們云南今年天旱得厲害，入夏以來，都沒好好的下過幾場雨，可能野生菌也要晚一點才能上市。不過，現在市場上還是有人在賣一些野生香菇，但是不多。要是雨水充沛的話，每年的六月中旬，市場上就可以看到大量的香菇和木耳了，偶爾也會看到一些有人在賣“見手青”這種菌子。我們當地大山里的蘑菇種類很多，有見手青，雞樅，干巴菌，青頭菌，雞油菌，銅綠菌，刷把菌等等菌子。
這些野生菌中，雞樅鮮甜，見手青脆嫩，刷把菌微酸，我最喜歡吃的還是干巴菌和銅綠菌。在這些菌子當中，眾所周知，干巴菌和雞樅菌是最貴的，當然還有松茸，松露也是挺貴。反正，無論什么東西，都是物以稀為貴，這些野生菌，之所以貴，主要是不能人工種植的原因。我先來說說為什么我喜歡干巴菌的味道，干巴菌看似黑不溜秋，但是香氣撲鼻，吃起來又脆又甜，而且炒食也非常的簡單，只需配上足夠的油鹽和新鮮的辣椒，大蒜一起炒，就能抓住你的味蕾，讓你多吃兩碗飯。
除此之外，干巴菌的營養價值也很高，富含多種微量元素，對人非常有益。但是越好的東西就越難得到，到山上撿時，眼不亮，不知道菌子窩，是很難撿到的。去年我們這里的干巴菌價格大約為八百一市斤，剛上市的時候可以賣到1000多一斤，在所有這些菌子中，可以說價格不菲??！還有我喜歡的另一種野生菌是銅綠菌，這種菌不大，肉紅色，手一碰到菌帽就會變成青銅一樣的綠，故而得名。
它還有一另外一個名字叫做谷熟菌，也就是說，當谷子成熟的時候，八月份左右才出。銅綠菌看上去毫不起眼，價格也不怎么貴，卻是非常的好吃，無論是炒，還是煮，都有一股非常鮮甜的味道，一點也不比雞樅遜色，最主要的是價格便宜?？傊?，有人喜歡見手青入口時滑溜溜的濃香味，有人喜歡青頭菌黏乎乎的粘稠感，不同的菌子都有不同的味道，就像不同的人，有不同的喜好一樣，芝麻西瓜各有所愛。
云南農村山區出很多野生菌，請來分享下你認識哪些品種？哪個月份開始撿菌子？
我的家鄉是云南山區農村的，每年的6月下旬到11月中旬，我們鄉鎮的山林中，會生長各種各樣的野生菌，雖然說我們云南有野生菌六百余種，但是我覺我們鄉鎮的野生菌種類不算多，有青頭菌、雞樅菌、干巴菌、牛肝菌、火炭菌、奶漿菌、銅綠菌、刷把菌、谷熟菌、喇叭菌等十幾個常見常吃的品種。我們這是野生菌上市的時間有點晚，我每年都要進山撿野生菌，并且會把每一次進山撿菌的時間、地點、數量發到微信朋友圈，以便我下年查驗相關的信息，仔細看了一下我近我三年的第一次撿菌時間和最后一次的時間記錄，一般都是在7月初左右開始撿菌，十一月上旬的時候野生菌基本落潮。
這個享受農村美食的季節，有很多很的人一大早就起來，拿著小籃子進山撿野生菌，幾個小時下來或多或少會撿到一些野生菌，不過，也不是每一個進山撿菌的人都能滿載而歸，想要檢到更多的野生菌，這是需要經驗和技巧的，撿的少的人一般都是憑運氣，而有經驗的相對的就會減的多一點。好了，還是言歸正傳，還是和大家分享我們這里的野生菌圖片吧。
