大家好，我是山水源。
做魔芋豆腐加堿主要起凝固和鎖定水分的作用。
魔芋主要成分是一種長鏈大分子物質，這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子，還含有一些特別的乙?；?，這些乙?；鶗柚苟嗵欠肿悠细示厶堑挠H密聚合，也就是我們肉眼看到的凝固。只有加堿性物質才能把乙?；淖钄r作用抵消，讓魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分鎖在其中，最終成為滑爽、富有彈性的魔芋豆腐。
我們的先輩最早是用草木灰浸泡的水（含有碳酸鉀，屬堿性）來加工魔芋豆腐的，現在主要使用食用堿（氫氧化鈣）來處理。
制作魔芋豆腐時，用堿量可以稍微多一點，魔芋豆腐做好后多用清水浸泡幾次，就可以去除多余的堿。量少的話會凝固不良，導致制作魔芋豆腐失敗。
魔芋豆腐好吃，但是每次食量不宜過多，尤其是胃腸不好的人更要注意，否則會出現胃脹等不適。
希望我的回答有對你有幫助，謝謝！
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